Recetas de Ferran Adrià en la que usa agua de mar

ImagenMejillones Sféricos con sopa de papa: (Ferran Adria)

Ingredientes:
AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejillón sférico-I
100 g de agua de mejillones
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejillones de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua

Elaboración:
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.

Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix.

Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.

Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso de aire y guardar en la nevera.

Colocar un mejillón en el interior de una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de ALGIN.

Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillones sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.

Escurrir los mejillones sféricos y guardarlos cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar delagua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato deseado. Servir calientes.

Fuente: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetasdeferranadriasferificacion2.htm

GRANIZADO SALADO DE TOMATE CON ORÉGANO FRESCO Y MANJAR BLANCO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
5 tomates maduros de ensalada 300 g
1 cucharada de aceite de oliva
1 pellizco de orégano fresco
Sal

Para EL MANJAR BLANCO:
50 g de almendra fileteada
50 g de agua de mar
75 g de agua Font d’Or
1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN

Cortar el tomate a cuadros y pasarlo por la licuadora. Sazonar el zumo de tomate con el orégano, el aceite de oliva y la sal. Colocar el zumo sazonado en el congelador, removiéndolo cada media hora hasta obtener la textura del granizado.
Para el manjar blanco dejar durante 12 horas en la nevera la almendra fileteada con el agua de mar y el agua corriente. Poner a remojar la hoja de gelatina en agua fría. Poner las almendras con el agua y con una batidora triturarlas ligeramente. Pasarlas por el chino hasta obtener la leche de almendras. Poner la hoja de gelatina remojada con una cucharada de leche de almendras a calentar, sin dejarla hervir. Una vez disuelta mezclarla con el resto de la leche de almendras y guardarla en la nevera.

PRESENTACIÓN:
En una copa de cóctel colocar una cucharada de manjar blanco y encima el granizado de tomate.

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